如何准备酱油

作者: Eugene Taylor

创建日期: 8 八月 2021

更新日期: 12 可能 2024

视频: Chef Wang teaches you: How to choose the Soy Sauce, how the identify the better ones from others.

内容

阶段
第1部分准备大豆基地
第2部分将酱料发酵并巴氏杀菌

在本文中：准备大豆基料将酱汁发酵和巴氏杀菌

酱油是世界上最受欢迎的调味品之一。它已经用于调味食品超过2000年。自制酱油的制作过程很长（而且味道难闻），但结果是调味品具有复杂而美味的风味，您将为为所有客人服务而感到自豪！

阶段

第1部分准备大豆基地

排序豆。 洗涤并分类750克大豆种子。您可以在专门从事亚洲产品的杂货店购买大豆。
- 将种子从豆荚中取出后再浸泡。
- 如果杂货店出售成熟的大豆和毛豆（仍然是绿色和软豆），请购买成熟的种子。
- 要洗涤大豆，请将其放入过滤器中，并用冷水冲洗。去除所有皱纹或颜色奇怪的东西。
浸泡种子。 将大豆放入一个大锅中，并加入足够的水将其完全浸入。大约需要5升水。将种子浸泡过夜。第二天，将其沥干并更换水。
煮豆子。 在沸水中用高火煮4至5个小时。煮熟后，您应该可以用手指轻松将其压碎。
- 您也可以在高压锅中煮豆以加快过程。将大豆放入容器中，加约250毫升水，然后盖上盖子。将电磁炉加热至高温，并在开始鸣叫时降低其温度。将大豆煮约20分钟。
压碎种子。 使用搅拌器，汤匙背面或土豆泥捣碎器，以减少光滑的大豆泥。
加入面粉。 在大豆泥中搅拌500克小麦粉。您应该获得糊状的一致性。加工面团直到均匀。
添加曲。 将其添加到酱油中并搅拌均匀。这些是细菌 米曲霉 和 黄曲霉 给酱油增添风味传统上，将大豆混合物静置一个星期，以便发酵模具起作用。但是，您可以在线或在某些杂货店购买称为“ koji”的即用型模具。
- 查看koji包装上的说明以找到添加量，因为这可能取决于产品的品牌。
- 如果在加入面粉后大豆仍然很热，请等到面团温度达到您的体温后再添加曲。
将混合物放在盘子里。 在豆浆中加入苦曲后，将其放入壁高约7或8厘米的盘子中。将面团分配到深度不超过5厘米的容器中。
挖面团。 用手指在面团中划痕，以增加暴露在空气中的面积。用手指按压，以在混合物中留出长槽。它们的深度应为约5厘米，并应间隔约5至8厘米。它们看起来就像是地球上的犁沟来播种种子。
让混合物静置。 让大豆面团和曲霉一起在温暖潮湿的地方放置2天，以便细菌繁殖。你应该看到模具 曲霉菌 散布在面团的表面上。它们将具有浅绿色到深色。
- 2天后，继续在盐水中发酵。
- 选择一个不会发酵的人搅拌的地方。如果气味不打扰您，则厨房是理想的选择。尝试将盘子放在厨房橱柜或冰箱上。

第2部分将酱料发酵并巴氏杀菌

做盐水。 将1千克盐倒入4升水中，并将两种成分充分混合。等待盐完全溶解。这种盐水将防止危险细菌在发酵过程中生长。
将面团加到盐水中。 将酱油和曲靖酱与盐水混合，制成醪。将面团放在密闭的大罐子里。广口瓶应装有约8升液体，因此您有空间轻松混合各种成分。将盐水倒入面团中，倒入容器中，然后用长勺混合。浓稠的糊状物不会溶于盐水，但会溶解大豆和霉菌 曲霉菌 将开始与液体混合。
盖上混合物。 将盖子盖在罐子上，每天一次，搅拌一周。将其放置在恒温的温暖地方，每天用长汤匙搅拌moromi。
- 发酵时，曲酒会产生强烈的气味。不搅拌时，将混合物盖好。
让混合物发酵。 第一周后，让moromi发酵6至12个月，每周搅拌一次。正是发酵过程使风味得以发展。酱油应发酵至少6个月。为了获得更丰富的风味，您最多可以保留一年。
过滤混合物。 酱汁发酵后，口味逐渐增至您的口味，请过滤moromi。将固体碎片切成块，然后挤压以提取所有液体。
- 完成后，扔掉所有坚固的东西。
VT
万娜·特兰
经验丰富的厨师Vanna Tran是一名业余厨师，她从很小的时候就开始与母亲一起开展这项活动。在超过5年的时间里，她在旧金山湾区组织了活动和弹出式晚宴。 VT Vanna Tran
经验丰富的厨师
你知道吗 发酵的结果可能会因室内和室外的温度而异！当温度在12到24°C之间时，自然发酵是最好的。如果比平时要冷一些，发酵将需要更长的时间。如果外面很热，速度会快一点！
对酱油进行巴氏杀菌。 将其在80°C的炉子上佩戴。液体过滤完毕后，将其倒入锅中并用中高温加热。用厨房温度计测量酱汁的温度，并将其升至80°C。使用温度计确保其在此温度下保持20分钟。对其进行适当的巴氏消毒很重要，以避免含有危险细菌的物质。
保持它。 巴氏消毒后，将其倒入带有密封盖的容器中，然后将其存储在冰箱中。您可以将其倒入一个较小的容器中，以使其易于使用。
- 经巴氏消毒的酱油应在密闭容器中保存3年，并在已打开的容器中保存1至2年。