如何对牛奶进行巴氏杀菌

内容

• 阶段
• 第1部分准备
• 第2部分

巴氏杀菌是通过在冷却之前将其升高至一定温度来减缓（通常为液体）食品中细菌生长的过程。商店出售的牛奶必须经过特殊的巴氏杀菌处理，以符合政府规定的标准。食用未经巴氏消毒的牛奶会增加细菌感染的风险，这对幼儿，老人和免疫系统较弱的人来说尤其危险。如果您用自己的牛或山羊挤奶，了解如何在家中对牛奶进行巴氏杀菌以防止细菌滋生并延长其持续时间可能会有所帮助。

阶段

第1部分准备

1. 
   

   
   准备一个贝恩玛丽。 将约10厘米深的水倒入大锅中。将稍小的锅放在水中，将其插入第一个锅中。实际上，两个锅的底部都不应相互接触，以免发生燃烧食物的危险，并使它们有烧焦的味道。

2. 
   

   
   准备一个温度计。 将干净的厨房温度计放在顶锅中。您必须不断监控牛奶的温度。浮动牛奶温度计或带有固定夹的温度计最有效。首先用热肥皂水清洗温度计，然后充分冲洗。在此过程中，请使用一次性酒精垫对其进行消毒，然后再次冲洗。
   • 如果您的温度计没有漂浮或附着在锅的边缘，则在巴氏消毒过程中应经常用手将其浸泡。在水槽附近工作，以便您可以在每次温度升高后对温度计进行清洗和消毒。

3. 
   

   
   准备一个冰浴。 巴氏灭菌结束时冷却牛奶的速度越快，牛奶的味道就越好，出现的风险也就越小。将冷水和冰块注满水槽或大水池，以备使用。
   • 果汁冰糕特别有效。像往常一样，在外部容器中装入冰和粗盐。
   • 准备冰浴之前，请阅读以下所有说明。阅读后，您可以选择更长的巴氏灭菌过程，在这种情况下，您需要将冰再放在冰箱中半小时。

第2部分

1. 
   

   
   将生牛奶倒入锅中。 如果挤奶后尚未过滤牛奶，则将其过滤并将其倒入水浴锅的上锅中。
   • 要在家中对少量巴氏杀菌，最简单的方法是一次对4升巴氏杀菌。

2. 
   

   
   
   
   加热并搅拌牛奶。 用中火加热贝恩-玛丽。经常搅拌以帮助均匀化温度并防止牛奶燃烧。

3. 
   

   
   仔细观察温度。 确保温度计探头没有碰到锅壁或锅底，因为指示的温度会不好。当牛奶接近下面所示的温度时，请不断搅拌，并在底部升起牛奶，以免出现热点和冷点。有两种牛奶巴氏杀菌技术，均已获得官方卫生部门的批准。
   高温，短时间（或 HTST)
   快速加工，对口味和颜色几乎没有影响。
   1.将牛奶加热至72°C。
   2.将牛奶在72°C下保温15秒钟。
   3.立即从热源中除去牛奶。 低温，长时间（或 LTLT)
   建议用于制作奶酪，以免意外导致牛奶过热。
   1.将牛奶加热至63°C。
   2.将牛奶在此温度下或稍高的温度下放置30分钟。如果降至63°C以下，请重新启动计时器。
   3.从热源中取出牛奶。

4. 
   

   
   冷却牛奶。 在冰浴中快速冷却牛奶。冷却的速度越快，味道越好。将其放入冰浴中并经常搅拌，以帮助释放热量。几分钟后，用冷水或冰块代替一些已经加热的水。水变暖后立即重复一次。更换的次数越多越好。牛奶温度达到4°C时即已准备就绪。在冰浴中最多可能需要40分钟，在冰淇淋机中最多可能需要20分钟。
   • 如果牛奶在4小时后没有下降到4°C，则认为它已被重新污染。再次进行巴氏消毒，然后更快地冷却。

5. 
   

   
   清洗并消毒容器。 使用前，先用热肥皂水清洗空的牛奶瓶。为了获得最佳结果，请在洗涤后将耐热容器浸入热水（至少80°C）中30至60秒，以对其进行灭菌。
   • 让容器自由干燥。洗碗巾可以重新引入细菌。

6. 
   

   
   
   
   将牛奶保存在冰箱中。 巴氏杀菌只能杀死牛奶中90％至99％的细菌。您仍必须对其进行冷冻，以防止细菌数量达到危险水平。很好地关闭容器，使其远离光线。
   • 通常，如果在挤奶后立即进行巴氏消毒，则未经进一步处理的巴氏消毒牛奶会保存7至10天。如果在高于7°C的温度下储存，受到进一步的污染（例如，与木勺接触）或在巴氏灭菌之前未正确储存生乳，牛奶的旋转速度会更快。

7. 
   

   
   使用专用设备。 如果您要饲养动物并对大量牛奶进行巴氏消毒，则可以购买牛奶巴氏消毒器。该设备可让您对更大体积的巴氏杀菌，并更好地保留牛奶的味道。在较低温度下加热牛奶更长时间的巴氏灭菌器（LTLT）是最实惠，最简单的使用方法，但是可以将其快速加热到更高温度的机器（HTST）速度更快，通常对口味的影响较小。
   • 牛奶必须快速冷却才能巴氏灭菌。如果您的设备不允许，请记住在冰浴中冷却。
   • 只要HTST设备不携带超过77°C的牛奶，它们分解的蛋白质（变性）就会减少。当使用牛奶制作奶酪时，这将提供更一致的结果。